一、贵州茅台酒生产历史悠久
仁怀地域是一片酿酒历史悠久的土地。
1994年4月,贵州考古研究所在仁怀市城郊结合部的东门河云仙洞发掘了认定为商周洞穴居室遗址一处。该洞紧靠现仁怀市东大街,距东门河面约高40米,早年填塞,凿岩修建寺庙时发现,遗址面积8平方米,堆积土为5层,出土文物和标本40余件,多数为陶制酒器。该遗址出土了贵州省历史上最早商周时期的专用酒具,证明了仁怀古代人类早在商周时期就已有浓厚的酒习俗。
从仁怀县合马镇西汉土坑墓群出土的400多件文物来看,除其它生产工具、生活用具、装饰用品、随葬器皿、货币外。其中瓮、罐、碗等与酿酒业有密切联系,铺首衔环酒壶是专用酒具,证明仁怀境内在西汉时期便有规模性的酿酒生产能力。1989年,茅台镇交通乡袁家湾出土酒具9件,经鉴定为明朝时期酒具。
仁怀市茅台镇的酿酒始于何时,何时开设正规酒坊,由于茅台地区历史上曾经历数次刀兵之劫,茅台镇数度毁于战火,历史资料和文物散失,目前尚无完整确切的考证,从上述出土文物中可以推论酿酒历史悠久。据司马迁《史记》载:西汉建元六年(公元前135年)番阳令唐蒙出使南越,“南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从何来,曰‘道西北牂牁,牂牁江广数里,出番禺城下。’蒙归至长安,问于蜀贾人,贾人曰:‘ 独蜀出枸酱,多持窃出夜郎 ’(仁怀境属蜀国东南境)。”
关于古夜郎国,始建于何时,先秦史料未载及,按《汉书》记载,夜郎灭亡于公元前28年至25年间。其后的夜郎,均为郡、县名,元代以后才不再作行政区名。古夜郎区域很广,如按现行政区划而言,以贵州为中心,西抵云南马龙;南达广西百色;东括黔东、黔南;北达四川沪洲、宜宾以南一线。古代居住的民族为“濮”亦称“僚”。至明朝多称为“仡佬”,其后裔即今之仡佬族。
现在仁怀市后山乡的濮人后裔——仡佬族,仍沿袭古法,以拐枣造酒。每年农历九月九日(重阳节),采摘拐枣掺以粳米酿酒,装坛密封,为来年喜庆、宴客、送礼用酒,其味香美。
唐宋以来,贵州已是酒乡,境内各民族皆有饮酒习俗,并善于酿酒。据后晋刘昫《旧唐书》、宋代欧阳修、宋祁《新唐书》、唐杜佑撰《通典》都有记载,酿酒相当普遍。
清康熙年间,许赞年著《滇黔纪程》中说:“贵州各属,产米精绝,尽香稻也,所酿造亦甘芳入妙,楚中远不及。”
茅台镇自古以来就是四川入黔的重要口岸和物资集散地,旧时就有“蜀盐走贵州,秦商聚茅台”的繁荣景象,是黔北经济圈和川南经济带的向心点。赤水河是黔北重要水道,从四川省合江县至茅台镇这一口岸的茅台镇渡口又曾称仁岸,是清代川盐运黔的四大口岸之一,商业十分繁荣,清道光时期的陈熙晋形容道:“村店人声沸,茅台一宿过。家唯储酒类,船只载盐多。”张国华诗曰: “一座茅台旧有村, 糟邱无数结为邻。使君休厌曲生醉,利锁名疆更醉人。于今酒好在茅台,滇黔川湘客到来。贩去千里市上卖,谁不称奇也罕哉。”
据《仁怀商业志》载:“万历平播后,至清代前期的一百多年间,仁怀酿酒业兴旺发达,咸丰初,贵州开征贷物税目,仁怀酒捐,四处设卡,为重点征税项目之一。历咸、同战乱,百业皆废,光绪后期,酿酒业逐渐恢复。至民国四年(1915年)统计,全县酿酒业67户,年产酒12.5万市斤,其中:中枢、茅台共21户,年产4.5万斤。各家酒坊生产的酒,缴纳税捐后,即可入市公卖。”
1915年,美国政府为庆祝巴拿马运河通航,在美国旧金山举办巴拿马太平洋万国博览会。在这次博览会上,经评酒专家的品评,茅台酒以其特有的品质、风格,被一致推选为世界名酒,获得金奖。中国酱香型白酒属于谷物蒸馏酒类,是中国特有的酒种。贵州茅台酒是中国大曲酱香型白酒的鼻祖和典型代表。
中国贵州茅台与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称为世界三大蒸馏名酒。其中贵州茅台酒与法国科涅克白兰地同属原产地域保护产品。茅台酒于1999年12月31日首家获得国家绿色食品称号;2001年获国家原产地域保护和国家环境保护总局认证为“有机食品”。
综上所述,仁怀市茅台镇酿酒历史悠久,至少也有两千多年历史。故有人评价茅台酒的发展成熟是起于秦汉,熟于唐宋,精于明清,尊于当代。
二、茅台酒是有机食品
(一)自然环境得天独厚
茅台镇周围崇山峻岭环绕,使茅台镇形成盆地状低谷。茅台镇建成区主要属于侵蚀低山河谷地貌,东有马鞍山,西有宝丰山,赤水河自西南而来,沿茅台酒厂东流至茅台镇下场的猪旺沱,受黄孔垭山岭沿下东山阻拦,转向北流,直下长江。四周群山怀抱,为峡谷地带。赤水河西岸坡较陡,镇建成区与茅台酒厂所在的东岸坡度较缓,海拔大多在700米以下。海拔最低点402米(仁溪沟口),全镇海拔700米以下面积占总面积的60%。
地层:境内地层全由沉积岩组成,最早出露于震旦系,自上依次为寒武系、奥陶系、志留系、三叠系、侏罗系、第三系、第四系。总厚度8630.6米。
构造:仁怀市地处上扬子地台褶皱带和四川地坳南缘之接合部,受黔中隆起和燕山运动第三系----四川运动的影响较大,境内褶皱构造多属华夏系构造体系。除在茅台城区以南有茅台滑坡体和广泛的喀斯特分布外,余无不良地质现象。贵州茅台酒厂生产车间地面均在423米海拔高度上。
茅台镇地理环境有三大特点:
第一个特点:特殊的紫色砂页岩的地质结构。茅台地区的地质,属浸蚀构造类型,岩层主要为沙岩和页岩,沿赤水河呈环带状。由于岩石质地比较松软,易受外营力的风化、流水作用,常常形成坡陡谷深的坡地峡谷地貌,主要为低中山和丘陵河谷。茅台镇土壤主要受海拔高度和岩石风化后成土母质的影响,土壤分布与地貌关系紧密。因而,茅台镇广泛发育着紫色田土,土层较厚,一般在50厘米左右。酸碱适度,有机度1.5%,多粒状结构,碳氮比8~9左右,质地中性。代换量10~15毫克当量/100克土,盐基饱和度约70~80%,中性及微酸性反应。特别是土壤中砂质和砾石含量高,土体松软,孔隙度大,具有良好的渗透性。由于这种由南向北沿赤水河的紫色土壤渗透性强,因而无论地面水和地下水都通过两岸的红层流入赤水河中,既溶解了红层中的有益成份,又经过层层渗透过滤,滤出了纯洁、香甜、可口的优质泉水。
第二个特点是冬暖夏热雨水少。茅台镇属中亚热带湿润季风气候区。茅台酒厂地处地势低矮的河谷地带,海拔多在500米以下,因而形成特殊小气候,冬暖夏热少雨风小湿润,最适宜酿酒微生物形成和繁衍。年均气温17.8℃,1月均温7.3℃,7月均温28.5℃,极端最高气温40.6℃,极端最低气温2.7℃,相对湿度80%,年均日照时数1226.5小时,无霜期359天,年平均降水量926.1毫米,常年主导风向以北、北西、偏西南风为主,年均风速1.5米/秒,最小风速1.1米/秒,最大风速1.8米/秒以上,显著特点是静风频率很高,风速小。总的气候特点是夏季炎热、冬季温和、少见冰雪、无霜期长、温度变化大、湿度较大、日照丰富、雨量小,炎热季节持续半年以上。
河谷土壤中偏酸性,类型复杂多样。在自然土类中,地带性土壤是黄壤、黄棕壤,岩成土壤有石灰土和紫色土,耕作土则以各种旱作土、潮土和水稻土为主要,茅台镇至合马镇一带以紫色土为主,此外在河流两岸局部地段零星分散潮土,在河流沿岸阶地、山间盆地及缓丘分布有水稻土,水稻土和黄壤为区内主要粮食作物生产的土壤。其中,分布于茅台镇南部的鲁班,北部的二合、大坝、合马、三合、沙滩、西北部的喜头等10个乡镇的旱地区,都是贵州茅台酒厂酿酒用高粱、小麦的最佳原料基地。
第三个特点是酿造茅台酒的水质特别好。俗话说:好水出好酒。科学检测:赤水河水质无色透明,无嗅无异味,微甜爽口,含多种对人体有益的成份,酸碱适度(PH值为7.2~7.8),钙镁离子含水量均符合要求,硬度为(8.46~7.8)。特别是赤水河水至今一直未受污染,不但符合饮用卫生标准,更是酿酒的宝贵自然水源。
茅台酒生产用水取于赤水河流经茅台镇的上段。赤水河是长江上游右岸的一级支流。汉朝,赤水河称为“大涉水”。《汉书·地理志》“又有大涉水,北至符入江,过郡三,行八百四十里。”到唐朝,则改名为“赤虺河”。发源于乌蒙山北麓云南省镇雄县茫部区与落甸区鱼洞乡大洞口,流经云南省的威信,四川省的叙永、古蔺,贵州的毕节、金沙、仁怀、赤水,至四川省的合江注入长江。赤水河上游古称茫部水,后称鱼洞河。至川、滇、黔三省交界处称毕节河,过毕节后称赤水河。全长444.5公里,其流经仁怀市境河段从小河口至马岩滩约40.5公里段称茅台河。由于两岸多为紫色砂页岩及风化物发育的紫色土,致使河水在洪水期呈土红色,每年夏天雨季,两岸紫红色的泥沙冲入河中,河水变为棕红色,是名副其实的“赤水河”。
古人赞美赤水河“集灵泉于一身,汇秀水而东下”。仅茅台上游数十公里内汇入赤水河的众多支流中,奇水、温泉、瀑布就有数十处,其中较有名的有“间歇泉”、“三涨水”、“五马河”、“三元洞”、“葡萄井”、“坛厂温泉”、“盐津温泉”等等。
到金秋时节,赤水河纯净清澈,此时正是茅台酒投料的季节,河水的自然变化十分有利于茅台酒的酿造。自古灵泉秀水出美酒,从赤水河中段沿河流域的茅台酒厂开始,有习酒厂(现为茅台酒厂集团子公司)、郎酒厂、泸州老窖酒厂等若干知名国家级省级名酒厂家,茅台酒厂在众多名酒厂中如众星捧月般矗立其巅,故赤水河又称“美酒河”。
赤水河之所以能保持优良的水质而没有被污染,除了前面所讲的赤水河两岸红层土壤独特的层层渗透作用外,更重要的是国务院总理周恩来生前对茅台酒的生产发展十分关心。1972年,他在全国计划工作会议上特别指示,为了确保茅台酒质量,赤水河上游100公里内不能建任何工厂,特别是不能建化工厂。赤水河上游得以保持良好的生态环境,成为当前世界上少有的未被污染的河流之一。
茅台镇特殊的气候和地质结构,加上长期大规模的酿酒业,使茅台酒厂周围的空气中飘游着无数微生物菌种群。其中已知约有100多种微生物直接影响着茅台酒的品质,在长期的茅台酒酿造过程中,这些微生物通过优选、进化、优胜劣汰,适者生存,从而形成独特的微生物生态圈,以致在茅台之外的任何地方都没有适合这类微生物赖以生存的自然生态环境。2001年3月,国家技术监督局将茅台镇定为贵州茅台酒原产地保护地域。
(二)茅台酒独特的传统酿造工艺
贵州茅台酒是采用我国固态法酿酒中最特殊的工艺,其历史悠久,传统生产工艺源远流长,独特而科学,是当地历代酒师在长期的生产实践中,顺应大自然变化而创造和积累起来的,是独特的自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,也可以说是人类利用微生物的典范。茅台酒既继承了古代酿造工艺的精华,又闪烁着现代科技的光彩,是历代茅台酒人创造的非物质文化遗产。
清道光《遵义府志》引《田居蚕室录》说:“茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。其料用纯高粱者上,用杂粮者次,制法:煮料和曲即纳地窖中,弥月出窖烤之,其曲用小麦,谓之白水曲,黔人称大曲酒,一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫,茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万担。”
《续遵义府志》载“茅台酒,前志出仁怀县西茅台村,黔省称第一,《近泉居杂录》制法,纯用高粱作沙,煮熟和小麦面三分,纳酿地窖中,经月而出,蒸熇(烤)之,即熇而复酿,必经数四(回)然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以此概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱,非假曲与香料而成,造法不易,他处难以仿制,故独以茅台称也”
清咸丰四年(1854年),吴振棫《黔语》中写道:“南酒道远价高,至不易得,寻常沽贳皆烧春也。茅台村隶仁怀县,滨河土人善酿,名茅台春,极清冽”
茅台酒采用开放式固态发酵,生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装6部分。其传统工艺总结为端午踩曲,重阳前后投料,一年一个生产周期,其间9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,经分型贮放,勾兑贮放,然后包装出厂。
工艺特点为:高温制曲,两次投料,多轮次高温堆积发酵,高温接酒,按酱香、醇甜、窖底香三种典型体和不同轮次分别长期贮存,再经勾兑成产品。生产原料采用有机种植的高粱、小麦。
“重阳下沙、伏天踩曲”的工艺安排得极为合理。茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖生温过猛,生酸幅度过大,对酿酒及为不利。重阳下沙既避开了夏季赤水河洪水期,又避开了夏季高温期,而且重阳节前后是高粱收获的季节,原料有了保证。而夏季气温高,空气潮湿,这时节制曲,适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长,对于高温大曲极为有利。
茅台酒生产整个过程顺应春夏秋冬的交替规律,以五谷之精华与四季之灵韵浑然融合一体,香自天成,其独特的长期贮放,精心勾兑,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”的生产方式,是其他白酒完全无法做到的。故能在全国白酒行业率先获国家绿色食品认证、有机食品认证。用权威专家的话说,茅台酒的上述种种绿色资源,堪称具备世界级的垄断优势。
(三)适量科学饮用茅台酒有益于健康
贵州茅台酒是生态酒也是“文化酒”。所谓“文化酒”,从某种意义上说,就是中华民族几千年文明史在酒文化领域的一种浓缩和结晶,是人类社会历史发展过程中通过酒及酒的生产折射出的精神财富和物质财富的总和。是综合人类政治、经济、文化教育艺术、社会生活等以液态形式出现的一种特殊的食品。
首先,茅台酒具有独特的口感和风格。专家们对茅台酒的评语是:“酱香突出,优雅细腻,酒体醇和,回味悠长,空杯留香持久。”在人们印象中,长期饮用白酒是有害于人体健康的。而茅台酒是个例外。很多例子证实:长期饮用茅台酒不但不会有损健康,反而具有一定保健功能,甚至对某些疾病有治疗作用。这恰恰构成茅台酒具有神奇魅力的一个重要侧面。
茅台酒保健功能的最直观的表现,首先是喝了口感舒适,不刺激喉咙,头不昏不痛,即使过了点量,酒劲也很快散去,给人留下非常舒服的感觉。医学研究表明:每天饮酒50克至80克,持续10年左右可导致酒精性肝病、脂肪肝、肝硬化。1993年遵义市有关医学专家对茅台酒厂99名每日饮酒达250克以上,酒龄达10年以上(其中一位长达37年)的职工进行一次专项体检,检查结果发现他们当中除一例有曾患肝炎既往史外,其余人肝脏无任何病变。
近年来科研人员通过人群调查和动物实验,首次证实茅台酒有保肝、抗肝纤维化作用。这项长达4年多的、用53度茅台酒进行的课题得出的结论,已获由中国工程院士、原上海医科大学校长、著名肝病学家汤钊猷教授担任主任委员,9名著名肝病专家组成的鉴定委员会的肯定和通过。新华社《茅台酒有抗肝纤维化的作用》的专题报道后,《中国青年报》、新加坡《联合早报》、《解放军报》等上百家国内外媒体、网站都发布和刊登了这项科研成果。2001年12月《世界华人消化杂志》发表了“茅台酒诱导金属硫蛋白的作用及其对肝星状细胞的影响”和“茅台酒与肝病关系的流行病学调查及病理组织学研究”两篇论文。2003年2月10日《中华医学杂志》也发表了“茅台酒对肝脏的作用及其影响的试验研究”的论文。
专家们说,金属硫蛋白是目前发现的人体内能清除自由基最强的生物活性物质,在抗细胞衰老,抗肿瘤等多方面都有重要作用。茅台酒能诱导肝内金属硫蛋白增多22倍,能抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞及胶原蛋白的产生;同时茅台酒富含的超氧化物歧化酶对人体内补充,可能与金属硫蛋白共同协调加强作用,防止了肝纤维化的发生。专家们认为,茅台酒富含的各种香气香味成份,可能是诱导人体内金属硫蛋白产生的重要背景。经分析茅台酒香气香味成分在以下几方面具有特殊性,是不伤肝,能治病防病的主要内因:
1.茅台酒的酒精度选择得最合理,其它的名酒过去为65度、60度的时候,茅台酒为53度,这个浓度经科学验证是酒精分子与水分子缔合最牢固的时候。
2.茅台酒贮存5年以上才出厂,因此易挥发的低沸点物质中对人体有害的气体在馏酒和贮存中已挥发。表现在酒体口感醇厚、不辣喉、空杯留香长。
3.经检测茅台酒的酸度是其他白酒的3~4倍,而且主要是乙酸和乳酸,这两个酸对人体健康有益是中外公认的
4.经检测茅台酒的酚类物质是其它白酒的3~4倍,酚类物质有能预防心血管病的作用。
5.茅台酒不准添加任何非自身发酵的物质,不像其它蒸馏酒可添加香精、酒精和水,是纯天然发酵食品。
6.茅台酒高温制曲、高温堆积、高温馏酒和多次回沙工艺决定其优良酒质。
7.据专家分析茅台酒里某些成分可能有治病的功能
综上所述,贵州茅台酒不仅是世界上三大著名蒸馏酒之一,而且是最好的蒸馏酒,是绿色食品,有机食品。贵州茅台酒是健康酒、生态酒。能满足消费者更深层次的需求。